El chile en nogada está de vuelta: el instante en que México se sirve a la mesa

Hay momentos capaces de detener el tiempo…

Uno de ellos ocurre en una mesa de Puebla, cuando el mesero se acerca con un plato de Talavera entre las manos. El chile poblano, aún tibio, deja escapar el aroma del picadillo preparado con carne, manzana, pera, durazno y especias. Lentamente, la nogada de nuez de Castilla cae sobre él como un manto blanco y sedoso, mientras los brillantes granos de granada y unas hojas de perejil terminan la obra con los colores de la bandera mexicana.

El primer bocado es suave, dulce, salado y ligeramente ácido al mismo tiempo. No hay prisa. Alrededor de la mesa aparecen las conversaciones, las sonrisas, el pan recién horneado, el sonido de los cubiertos y la sensación de estar compartiendo algo que ocurre solo una vez al año.

Es así como, en cada temporada, cientos de familias vuelven a reunirse para preparar la receta como lo hacían las abuelas: pelando una a una las nueces de Castilla, desgranando la granada, seleccionando la mejor fruta de la cosecha y cocinando con paciencia un platillo que requiere tiempo, dedicación y cariño. No hay atajos. Solo la certeza de que el resultado valdrá la espera.

Y es precisamente esa espera la que hace tan especial al chile en nogada. Solo puede prepararse entre julio y septiembre, cuando la tierra poblana regala todos los ingredientes que le dan vida: la nuez de Castilla, la granada, la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y el chile poblano cultivados en las faldas del Popocatépetl e Iztaccíhuatl.

Tradición viva

Su historia también forma parte de su encanto. La tradición cuenta que fue creado en 1821 por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica para celebrar la entrada de Agustín de Iturbide tras la consumación de la Independencia de México. Con los frutos de la temporada y los colores del Ejército Trigarante dieron vida a un platillo que hoy es considerado uno de los mayores tesoros de la gastronomía mexicana.

Pero si el chile en nogada es el motivo para viajar a Puebla, todo lo que lo rodea termina por convertir la visita en una experiencia inolvidable. El viaje comienza entre los nogales, los huertos de granada y los campos de manzana de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Tochimilco y Huejotzingo, municipios donde nacen los ingredientes que hacen posible este platillo. Ahí, los visitantes pueden recorrer mercados de productores, conocer cocinas tradicionales, visitar huertas familiares y participar en las ferias gastronómicas que celebran la temporada.

En Calpan, por ejemplo, se realiza cada año la tradicional Feria del Chile en Nogada, donde decenas de cocineras tradicionales ofrecen sus mejores recetas, además de productos artesanales y actividades culturales. Muy cerca, San Nicolás de los Ranchos y Tochimilco regalan algunas de las mejores postales del Popocatépetl, entre campos frutales y paisajes rurales que conservan el sabor del México tradicional.

La experiencia continúa en Puebla capital, donde el chile en nogada puede disfrutarse en restaurantes instalados en antiguas casonas coloniales, con balcones de hierro forjado, patios de cantera y fachadas de Talavera. Después de la comida, el recorrido puede seguir por el Centro Histórico, declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO; la majestuosa Catedral, la Biblioteca Palafoxiana, el Museo Amparo, el Barrio del Artista, el Callejón de los Sapos o una visita a la cercana Gran Pirámide de Cholula, el basamento piramidal más grande del mundo.

Es una combinación difícil de igualar: historia, arquitectura, paisajes, cultura y gastronomía reunidos en un mismo viaje. Un recorrido donde cada calle, cada edificio barroco y cada bocado cuentan una parte de la historia de México.

Este 2026, Puebla vuelve a abrir sus cocinas con el inicio de la temporada de chiles en nogada. Municipios productores, cocineras tradicionales, agricultores y restauranteros esperan recibir a miles de visitantes durante las próximas semanas. Las autoridades estiman que este año se servirán más de 4.5 millones de chiles en nogada, generando una derrama económica superior a 2 mil millones de pesos, reflejo del valor cultural, turístico y gastronómico de una tradición que ha trascendido generaciones.

Porque hay sabores que se olvidan… y otros que se convierten en recuerdos. El chile en nogada pertenece a estos últimos. Durante unas cuantas semanas, Puebla vuelve a demostrar que algunas historias no solo se cuentan: se viven, se comparten y se saborean.