Lo que inició como una crítica desde el extranjero terminó por encender una discusión de fondo sobre identidad y memoria gastronómica en la Ciudad de México. Pese a los comentarios denostativos del chef británico Richard Hart, quien calificó al bolillo como “horrible” y afirmó que México no tiene cultura panadera, este pan tradicional podría ser reconocido oficialmente como Patrimonio Gastronómico Vivo de la CDMX.
La controversia impulsó una iniciativa encabezada por la Universidad Anáhuac México, a través de su Facultad de Turismo y Gastronomía, que busca destacar la relevancia cotidiana, histórica y cultural del bolillo en la vida de millones de capitalinos.
El proyecto es coordinado por Alberto Peralta de Legarreta, investigador y responsable del Centro de Investigación y Competitividad Turística (CICOTUR), quien junto con su equipo ha desarrollado una investigación amplia que documenta el papel del bolillo desde distintas dimensiones: histórica, social, simbólica e incluso nutricional.
De acuerdo con Peralta de Legarreta, el bolillo es un alimento accesible y transversal, presente en prácticamente todos los estratos sociales, lo que lo convierte en un elemento clave de la memoria colectiva de la ciudad. Su consumo cotidiano lo ha posicionado como uno de los referentes más claros de la identidad gastronómica capitalina.
La Universidad Anáhuac detalló que el estudio incluye recetas históricas en las que el bolillo aparece como ingrediente principal o complementario, lo que refuerza su importancia dentro de la tradición culinaria local.
Asimismo, la institución informó que la propuesta ya fue presentada ante la Secretaría de Cultura y el Gobierno de la Ciudad de México, con el objetivo de obtener la declaratoria oficial como Patrimonio Cultural Gastronómico Vivo.
De este modo, lo que comenzó como un comentario despectivo desde el extranjero ha derivado en un movimiento académico que busca convertir al bolillo en un símbolo reconocido del patrimonio cultural de la capital, reabriendo el debate sobre quién define el valor de la cocina popular mexicana.
