Rojo, jugoso, rico en vitaminas, minerales y antioxidantes, pero sobre todo… ¡mexicano! Así es el jitomate (sí, con “ji”), uno de los ingredientes más importantes y versátiles de la cocina mundial.
Incluso hoy resulta difícil imaginar una gastronomía global sin este versátil ingrediente, y es que, sin él, no existirían la salsa bolognesa, el gazpacho andaluz, el cátsup, la shakshuka israelí, el curry de tomate de la India o los tacos al pastor con su inseparable salsa roja.
Según un informe publicado en 2022 la Food and Agriculture Organization (FAO) de la ONU, el tomate (nombre que se adoptó a partir del término náhuatl) es hoy el fruto más cultivado del planeta después de la papa, con más de 180 millones de toneladas producidas al año.
Origen y significado
El jitomate es originario de Mesoamérica, específicamente de la región que hoy corresponde a México y parte de América Central.
Su nombre proviene del náhuatl xictomatl, que se traduce como “tomate con ombligo” (xictli = ombligo, tomatl = tomate). En náhuatl clásico, tomatl hacía referencia al fruto pequeño y verde, mientras que xictomatl se refería al fruto rojo y grande que hoy conocemos como jitomate.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), este fruto fue domesticado hace más de 2 mil 500 años por las culturas precolombinas como los mexicas y los mayas, quienes ya lo cultivaban, cocinaban y ofrecían en los mercados.
Tras la llegada de los españoles a América en el siglo XVI, el jitomate cruzó el Atlántico rumbo a Europa. En un principio fue visto con recelo (incluso se pensaba que era venenoso por pertenecer a la familia de las solanáceas, como la belladona), pero con el tiempo conquistó paladares y se integró a las cocinas de Italia, España, Medio Oriente y, eventualmente, al resto del mundo.
Italia, hoy inseparable del tomate, no lo incorporó de forma masiva sino hasta el siglo XVIII. Antes de eso, las pastas se comían sin salsa roja. La clásica pizza napolitana tal como la conocemos —con salsa de tomate, mozzarella y albahaca— no existía sin el regalo mexicano que fue el jitomate.
El jitomate no es solo un ingrediente: es un legado cultural. Su historia demuestra cómo los alimentos endémicos de América transformaron las cocinas del mundo. Y si bien hoy se cultivan muchas variedades en países como Italia, China o Estados Unidos, su cuna está en México, tierra de sabores y tradiciones milenarias.
